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Quoi qu’en dise ma comparse « nippone » dans un de ses posts, on est encore loin du printemps et plus encore de l’été si l’on se contente de mettre le nez dehors, alors pourquoi des cerisiers et des prunes, me direz-vous ? Parce que samedi dernier, je suis allée prendre mon cours de makis à l’atelier de Sakura, au restaurant Sous les cerisiers (voir le post de ma première expérience à cette excellente table franco-japonaise). Outre un thé genmaicha en guise d’accueil, j’y ai bu la fameuse liqueur de prune (umeshu) à l’apéritif (kanpai !). Je m’en suis procuré depuis avec la prune entière…

Nous étions sept, dont trois garçons, à suivre les conseils techniques de Sakura, qui nous a appris à faire un bouillon miso succulent (rien à voir avec le bouillon clair où surnagent quelques algues et champignons de Paris, je vous l’assure…). Pendant que tout cela mijotait tranquillement, nous sommes rentrés dans le dur avec les makis. Les traditionnels (hosomakis), d’abord, c’est-à-dire ceux qui sont entourés d’algue nori, par opposition aux californiens (uramakis), qui présentent l’algue à l’intérieur et dont le riz est souvent saupoudré de graines de sésame grillées (brunes et blondes, pas de jaloux). Rappelons au passage que les makis californiens, comme leur nom l’indique, sont d’origine américaine et non japonaise. Les Américains, nous a dit Sakura, font un blocage sur l’algue, alors ils la planquent… Et ne vous avisez pas de leur dire que le résultat est le même.

J’avais bien fait de m’entraîner par deux fois. J’ai très vite compris pourquoi mes makis maison étaient trop gros : il suffit de couper la feuille d’algue en deux pour en faire de plus petits, qu’on croque en entier goulument après un rapide passage dans la sauce soja (salée). Comme les makis se mangent froids, le gingembre, nous a expliqué Sakura, sert à réchauffer le corps entre deux bouchées. Quant au wasabi, je l’utilise désormais en poudre : ça se conserve mieux qu’en pâte et il suffit de le diluer dans l’eau.

J’ai largement progressé dans l’esthétique du maki. Pour le californien, peut mieux faire ! Comme l’algue est à l’intérieur, on la retourne sur la natte de bambou (makisu) quand elle est recouverte de riz vinaigré et de sésame, et c’est ensuite seulement que l’on dispose l’avocat, les rondelles de gambas cuite ou le saumon cru, selon ce que l’on souhaite déguster. C’est alors que le tour de main intervient, quand on utilise la natte pour rouler le maki sur lui-même. Le cours, à ce moment précis, est une vraie plus-value.

Après ces trois heures d’initiation salutaires, j’ai donc foncé chez Kyoko, rue des Petits-Champs, pour faire mes emplettes. J’y ai même trouvé du bouillon dashi en cubes (préconisé dans de nombreuses recettes du Livre de la vraie cuisine japonaise, pour le moins technique). Pour les makis, je vous recommande le dernier sorti chez Larousse : Sushis, makis & cie. Il propose une centaine de recettes relativement simples à faire (si tant est qu’on maîtrise le riz vinaigré), notamment des chirashis, des sashimis, des temakis, des gunkans, des nigiris, des oshis… Ouh là, je m’emballe, tel un makisu dans un film alimentaire !